بين الحقائق العلمية والخطوات العملية
هل يمكن طهو اللحم المفروم المُجَمَّد... مباشرة؟
أجابت مجلة موقع goodhousekeeping.com الأميركي العريق عن تساؤل يتردد في كثير من المطابخ، وهو: هل يمكن طهو اللحم المفروم مباشرة وهو مُجَمَّد؟ والجواب الموثّق من وزارة الزراعة الأميركية هو: نعم، وإن استوجب الأمر اتباع احتياطات محددة لضمان السلامة والجودة.
وأوضح الموقع في تقرير تفصيلي أن ثمة اشتراطات جوهرية لا يجوز تجاهلها عند طهو اللحم المفروم المُجَمَّد، وتتمثل في الآتي:
• ضرورة بلوغ اللحم درجة الحرارة الداخلية مئة وستين درجة فهرنهايت، أي نحو اثنتين وسبعين درجة مئوية، للتأكد من القضاء على البكتيريا الضارة المحتملة.
• زيادة وقت الطهو بنسبة خمسين في المئة تقريباً مقارنةً بالطهو المعتاد للحم المُذاب.
• كسر اللحم المُجَمَّد إلى قطع أصغر في بداية الطهو لضمان توزيع الحرارة بشكل منتظم.
• اقتناء ميزان حرارة للطعام والتحقق من درجة الحرارة الداخلية قبل رفع اللحم عن النار.
وأشار الموقع إلى أن الطهو على الموقد هو الطريقة الأكثر شيوعاً وعملية لهذا الغرض. ويبدأ الأمر بوضع اللحم المُجَمَّد في مقلاة على نار متوسطة الحرارة، ثم كسر القطعة تدريجياً كلما سمح ذوبانها السطحي بذلك، مع التقليب المستمر والتحقق من الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة. وقد يستغرق ذلك من عشرين إلى ثلاثين دقيقة بحسب حجم القطعة الأصلية.
ونبّه الموقع إلى اختلاف هذا الإجراء بحسب طريقة الطهو المتبعة. فبالنسبة للفرن، يُنصح بإدخال اللحم في قالب مع إضافة قليل من السائل لمنع الجفاف، ورفع درجة الحرارة تدريجياً. أما جهاز الطهو البطيء «سلو كوكر»، فلا تُوصي «وزارة الزراعة الأميركية» بطهو اللحم المُجَمَّد فيه، لأن الحرارة تصعد ببطء شديد قد يُتيح لمنطقة «الخطر الحراري» الاستمرار لساعات.
ومن الناحية العملية، أقر الموقع بأن الأفضل دائماً إذابة اللحم في الثلاجة قبل ليلة من الطهو، إذ يُنتج ذلك لحماً أكثر نعومةً في الملمس وأغنى في النكهة.
غير أن للمطبخ ظروفه المفاجئة، وفي تلك الحالات يُشكّل الطهو المباشر من الفريزر حلاً عملياً آمناً شريطة الالتزام بالمعايير الموضّحة.
وتبقى سلامة الغذاء عند التعامل مع اللحوم المفرومة مسألة بالغة الأهمية بوجه خاص، إذ إن عملية الطحن تُوزّع البكتيريا الموجودة على السطح داخل كتلة اللحم بأكملها، خلافاً للقطع الكاملة التي تبقى فيها البكتيريا خارجية.
