مريم النصف... شيف «كويتية» بنكهة احترافية

|إعداد :أحمد الشمري|

مريم النصف... فتاة كويتية عشقت الطعام فاحترفت الطبخ، أحبت الطبخ فأحبها وأعطاها، عندما تدخل المطبخ فإنها تجند جميع حواسها، تربطها مع الطعام علاقة حب واحترام... **جاءت الى العاصمة البريطانية لتحقيق حلم واحد وهو الحصول هلى درجة الماجستير في ادارة الاعمال، إلا أنها وبعد مرور أكثر من ثلاث سنوات حققت حلمين.

« إنني أعيش حلمي».. كلمة قالتها مريم أثارت فينا الفضول ودفعتنا لمقابلتها ومعرفة المزيد عن تجربتها في هذا اللقاء :



• كيف بدأت معك هذه الهواية؟

- بدايةً أحب أن أوضح ان الطبخ لم يعد مجرد هواية بالنسبة لي إنما أصبح مهنتي الرئيسية التي اتطلع الى ممارستها وتطويرها في الكويت. شغفي بالطبخ وبالطعام بشكل عام بدأ منذ أن كنت في المدرسة، حيث كنا نجتمع في الشاليه مع بيت خالة والدتي، الذين كانوا بارعين في تحضير الأكل الإيطالي، وكنت أستمتع بمشاركتهم في الطبخ خاصة وأنهم كانوا يحرصون على جلب مكونات الطعام الأصلية من ايطاليا من أجود النوعيات، فكانت خالتي تحضر الباستا والريزوتو وتعلمت منها ان الطعام ليس بأنواعه وكميته وانما بجودة مكوناته. كما كان لوالدي الفضل أيضا في تطوير هذا الشغف حيث كان يحرص على اصطحابنا الى افضل المطاعم عندما كنا نسافر في الإجازات ويشجعنا على التذوق واستكشاف الأطعمة المتنوعة.

• وكيف تطورت الهواية الى الاحتراف؟

- حضرت الى لندن للحصول على درجة الماجستير في ادارة الأعمال، وعندما كنت أعد رسالتي اكتشفت وجود فرع لمدرسة كوردون بلو «Le Cordon Bleu»، الاسم الشهير في مجال تعليم فنون الطهي، فالتحقت به الى جانب الدراسة، وتصادف ذلك في وقت كتابة رسالتي وهو ثلاثة أشهر في الصيف، أنهيت بعدها دراستي وحصلت على درجة الماجستير، وواصلت بعدها الدراسة في «كوردون بلو».

• حدثينا أكثر عن تجربتك في «كوردون بلو»؟

- استمرت فترة الدراسة لمدة سنة، تخصصت في مجال الـ «cuisine» وهو الموالح بأشكالها من أطباق رئيسية وسلطات وكنت أميل له أكثر من مجال الحلو «pastry»، فكنت أدرس ثلاثة أيام في الاسبوع فقط، لذا فقد وجدتها فرصة للالتحاق بعمل على أساس دوام جزئي في أحد المطاعم لاكتساب المزيد من الخبرة العملية. وعلى هذا الأساس قدمت في مطعم أوتولنغي «Ottolenghi» وتم قبولي، وهو مطعم متخصص بتقديم السلطات واللحوم الباردة المحضرة من مكونات طبيعية وعضوية مئة في المئة، وكنت ضمن فريق مكون من ثلاثة اشخاص مسؤول عن تحضير السلطات واللحوم.

• إذاً كان لديك وقت فراغ أكبر وقت دراسة الماجستير؟

- إطلاقا! فقد كان البرنامج مكثفا حيث تمتد محاضراتنا من الساعة التاسعة صباحا وحتى الخامسة مساء من الاثنين الى الخميس، وبعدها كنا نجتمع في مجموعات عمل في المكتبة للدراسة وتحضير المشاريع من بعد الخامسة حتى الحادية عشرة مساء، أو بالاحرى حتى يتم طردنا من المكتبة لإغلاق مبنى الجامعة.

• عملت بعد أوتولنغي «Ottolenghi» في مطعم بروفيدورز «Providores»، حدثينا عن جدولك اليومي بين الدراسة في «كوردون بلو» والعمل؟

- كنت محظوظة في العثور على سكن قريب من مدرستي وعملي في «بروفيدورز»، حيث عملت هناك لمدة عام كامل بعد ثلاثة أشهر قضيتها في «أوتولنغي»، مما جنبني صعوبة الانتقال يوميا من مكان الى آخر في ظل الازدحام الشديد في لندن. فكنت استيقظ الساعة 7:55 صباحا وأكون حاضرة الساعة 8:00. أنتهي من «كوردون بلو» بين الساعة الرابعة والسابعة مساء حسب حاجة الفصول، والثلاثة أيام الأخرى في «بروفيدورز»، فكنت أعمل من الساعة الثامنة وحتى الساعة الخامسة مساء أو الثانية عشرة مساء على حسب جدول العمل. وكان العمل في «بروفيز» أصعب من «أوتولنغي»، فهو مطعم تقليدي يقوم على أساس تحضير وجبات حسب الطلب، بينما فكرة «أوتولنغي» تقوم على أساس تقديم طعام معد مسبقا لأنه يقدم بارداً.

وعلى هذا يتبقى عندي يوم واحد إجازة في الأسبوع أقوم به بتنظيف غرفتي وغسل ملابسي وشراء حاجياتي من السوق ولقاء أصدقائي والترويح عن نفسي لأتمكن من المواصلة بنفس الحماس، فضغط العمل والحياة في لندن قد يقودان الانسان الى الجنون!

• كيف تمكنت من القيام بأعمال الغسيل والكوي وغيرها خاصة وانك قادمة من بيئة توفر هذه الخدمات بشكل تلقائي؟

- ضحكت مريم وقالت: أنا لا أقوم بالكوي في لندن فأنا لا أذكر شكل الملابس المكوية هنا! لذا فأصبحت أشتري الملابس التي لاتحتاج الى كوي، وبالنسبة لغسيل الملابس فقد كنت اقوم به مرة كل اسبوع لتصبح بعد ذلك مرة كل اسبوعين، والسبب انني عندما وجدت الغرفة التي اسكنها الآن فرحت جدا بموقعها القريب من مدرستي وعملي ولم أنتبه الى عدم وجود غسالة! لذا أنا الآن آخذ غسيلي الى الاماكن المخصصة للغسيل وهي منتشرة في لندن.

• بعد انتهائك من الدراسة في « كوردون بلو» هل عملت بنظام الدوام الكامل في «بروفيدورز»؟

- بعد انتهاء فترة دراستي في « كوردون بلو»، عرضت علي زميلة لي في المدرسة مشاركتها في تأسيس شركة خاصة للتجهيزات الغذائية، فأسسنا بوكنتشيني «Bocconcini» في سبتمبر 2008، وكانت تجربة رائعة على الرغم من تزامنها مع الأزمة المالية العالمية والتي ضربت لندن بشدة، فقد بدأنا العمل من الصفر وتطورنا لنقوم بتحضير قوائم الطعام لفعاليات مهمة مثل أسبوع لندن للموضة «London Fashion Week» وتعاقدنا مع محلات ديان فون فيرستنبرغ (DVF) وماكس مارا، إلا أنني واصلت عملي في «بروفيدورز» بنظام الدوام الجزئي، فقد كانت هي صاحبة الشركة وكنت أعمل معها كـ «Head Chef» نظير راتب ولم أكن شريكة.

• كان « نوبو» محطتك التالية بعد «بروفيدورز»، فهل قدمت للعمل في «نوبو» بناء على إعلان عن وجود وظائف خالية؟

- لا أبدا، قدمت لأني كنت أرغب بالعمل هناك، وحصلت على الوظيفة بواسطة غوردون رجل الخضار!!

• ماهو عملك في «نوبو»؟

- أعمل برتبة ديمي شيف دوبارتي Demi Chef de Partie، حيث أقوم بتحضير وطبخ وتحضير الأطباق، وحاليا أنا مسؤولة عن ركن التمبورا، حيث أحضر حاليا طبق الـ «Rock shrimps» الشهير.

• ما هي ردة فعل الذين تتعاملين معهم عندما يعلمون أنك كويتية؟

لا شيء، فالناس في لندن يعاملون على أساس عملهم وليس أي عوامل أخرى. وعلى فكرة في الغالب أصادف اشخاصاً لم يسمعوا عن الكويت فأبدأ القصة بأنها في الشرق الأوسط، شمال السعودية، جنوب العراق، قريبة من إيران.

•وهل لاتزالين تعملين في «بوكنتشيني»؟

- لا... فقد كان عليّ التفرغ للعمل في «نوبو» وهي فرصة ثمينة لاكتساب المزيد من الخبرة.، فمع قرب عودتي الى الكويت لم يكن هدفي تأسيس مشروع خاص بي في لندن بقدر ما كنت أطمح الى اكتساب اكبر قدر من الخبرات لأتمكن من تأسيس عمل خاص بي في الكويت..

• بعد قضائك مايقارب الاربع سنوات في لندن، كيف ترين اختلاف الحياة والثقافة بين الكويت ولندن؟

- اختلاف كبير جدا، ففي الكويت الحياة رغيدة الى درجة ان الشباب قد لا يجد حافزا كافيا للعمل الشاق والجاد، ومن يتجه الى العمل الجاد الخلاق لابد ان يتمتع بما يسمى « التحفيز الذاتي»، بينما في لندن، نجد الناس مجبرين على العمل المنتج والجاد ليتمكنوا من العيش، فالحياة صعبة وقائمة على الاستقلالية. ومن يعمل لا ينتظر تشجيعاً من احد، فهو مطالب بالعمل بأقصى طاقاته للبقاء والاستمرار، على عكس الكويت حيث يجد الشباب كل التشجيع حتى عند القيام بأبسط الأعمال.

• إذا أنت على أعتاب مرحلة جديدة من حياتك العملية... حدثينا أكثر عن خططك للكويت؟

- عملت لفترة شهر ونصف الشهر في الكويت بشكل غير رسمي، حيث كنت اقوم بتحضير حفلات العشاء والشاي للأهل والأصدقاء وتفاجأت بالأصداء الإيجابية التي حققتها والإقبال على نوعيات الطعام التي أحضرها على الرغم من كونها مختلفة عن الذوق العام الكويتي.

وبالنسبة لخطة عملي في الكويت، أمتلك رؤية واضحة لما أود عمله، فالـ «concept» جاهز وهو يجمع بين مختلف الخبرات التي اكتسبتها.

•هل ستتخصصين في الاكل الياباني؟

- أنا أعشق الفيوشن «fusion»، حيث أميل الى الأكل الآسيوي بشكل عام وليس الياباني فحسب، حيث أحب التايلندي والفيتنامي والكيوي اي النيوزيلندي والاسترالي. وقد تفاجأت بإعجاب الناس في الكويت بهذه النوعية من الأطعمة، وبشكل عام أحب أسلوب «أوتولنغي» في الطبخ حيث يجمع بين نكهات من مختلف الجنسيات بتناغم لذيذ، وهو حس لا تحكمه الحدود بل المذاق اللذيذ.

• ما رأي الأهل والأصدقاء في تغييرك مجال عملك من الاستثمار الى الطبخ؟

- الأصدقاء متحمسون جدا وأظهروا كل التشجيع على جميع الأصعدة، أما الأهل فلا يزالون يرون ان الطبخ يجب أن يظل في خانة الهوايات ويتمنون أن أعود لعملي في «المركز»، إلا أن ذلك احتمال غير وارد.

• هل لديك رسالة محددة تودين توجيهها لبنات الكويت؟

- سؤالك صعب. أولا: أحب أن أوضح أن زماننا هذا لايفرق بين البنات والشباب في الحقوق والواجبات، والطموح حق مشروع للجميع، لذا فرسالتي موجهة الى بنات وشباب الكويت. ثانيا: قد لا أستطيع اختزال ماتعلمته في سطور الا إنني سأحاول. تعلمت أن الانسان كلما ازداد تواضعا تعلم أسرع، فأنا كنت متفوقة على الجميع في مدرسة «كوردون بلو» إلا أنني عندما انتقلت الى ساحة العمل وجدت أن قدراتي لاتزال بسيطة ومع اعتدادي بنفسي في البداية لكوني كنت متفوقة كنت لا اتقبل التوجيه، ولو انتبهت لهذا الامر منذ البداية لتعلمت المزيد. بالكويتي «لحد يصدق نفسه بزيادة، الثقة زينة لكن بحدود». درس آخر تعلمته وهو أن الدروس النظرية شيء وواقع ميدان العمل أمر مختلف تماما. توفيق الله والإصرار على النجاح يصنعان النجاح.

• أغرب حادثة مرت عليك في لندن؟

- استمرار سرقة اطارات دراجتي الهوائية!

• هواياتك؟

- ركوب الدراجات الهوائية ودراجتي الحالية اسمها «إيفا» على إيفا منديس وهي من تجميعي... أعشقها، كما أهوى كرة القدم والتزلج على الماء.

• والقراءة؟

- أتمنى ولكن لاوقت.

• الإنترنت في حياتك؟

- كان استعمالي لها اقل في الكويت، انما في لندن يشكل الاتصال الالكتروني مثل سكايب، والفيسبوك، والبي بي الوسيلة الرئيسية للتواصل مع اصدقائي في الكويت وذلك لكونها الأرخص والاسرع. كما أطلقت أخيرا صفحة على الفيسبوك تختص بشؤون عملي لاتمكن من التواصل مع الناس ومعرفة آرائهم لاتمكن من تطوير نفسي بشكل أكثر كفاءة. http://www.facebook.com/mimis.kuwait

• نماذج قابلتيها وتأثرتي بها؟

- مما أذكره حاليا زميلة لي كانت تعمل من الصباح وحتى السابعة مساء وتعود بعد ذلك الى البيت لتعد الطعام لأطفالها وبعدها تبدأ عملها الآخر من العاشرة وحتى الرابعة فجرا وذلك هو حالها لمدة أربعة أيام في الاسبوع. وأخرى كانت تلفت نظري لكونها تدون أبسط الامور التي تقوم بها كل يوم في المطبخ لاكتشف بعد ذلك انها اجرت أخيرا جراحة ازالة ورم حميد في الرأس فقدت على اثرها ذاكرتها قصيرة المدى لذا فهي تدون كل شيء حتى تعود لدفترها عند الحاجة، وكان المطلوب منها ان تبقى في فترة نقاهة لمدة عام كامل الا ان ضغوطات الحياة لم تمكنها من ذلك. وعندما أرى ذلك لا أملك إلا أن انحني أمام ذلك الإصرار وتلك العزيمة وأرى أنه مهما مر بي من ظروف فأنا بالتأكيد أفضل حالا منهم. الحمد لله.

• عادة اكتسبتيها؟

- تدوين كل ما يقابلني من تجارب ومعلومات.

• الأكلات المحلية التي تحبينها؟

- مرق البامية، والمرقوق، ومرق الشبزي (إلا انه غير كويتي)، وتذوقت أخيرا ولأول مرة مرق الآلو (وهو الكوجة الصفراء المجففة) الذي تعده والدة إحدى صديقاتي وهو الآن عشقي الجديد.

• بشكل عام ماهو الأكل الذي تفضلينه؟

- أحب كل أنواع الطعام الا إنني أفضل نكهات معينة على غيرها، مثل نكهة الكزبرة، فأنا أعشقها سواء كانت طازجة أو مجففة، ولو كان هناك عطر برائحة الكزبرة لكنت أول من يشتريه. كما أحب الفلفل الحار إلا انني لا أحب نكهة البهارات القوية لذا فلا أميل الى الاكل الهندي. وأحب اليوزو في الطعام، وهو نبات يقابل الليمون في المطبخ الياباني.

• مسرحيتك او مسلسلك الكويتي المفضل؟

- المقطع الذي يضحكني كثيرا هو من مسرحية «فرسان المناخ» عندما مثل غانم الصالح رحمه الله دور السكرتير المصري وقال لعب دالحسين عبدالرضا « أنا حاجتين باخاف منها بعد ربنا، المخفر والزهيوي بتاعكم ده... عامل زي العجل». كما أحب كابتن ماجد.





قصتي مع نوبو «NOBU» ... المدير طردني وعامل الخضار كان «الواسطة»



تروي مريم حكايتها مع مطعم نوبو قائلة : « تذوقت الطعام في «نوبو» لأول مرة خلال زيارة عمل الى لندن عندما كنت أعمل في شركة المركز المالي الكويتي «المركز» بدعوة من بنك «دويتشه» وعشقت مأكولاته، فأنا أحب الأكل الياباني، إلا أن « نوبو» يتميز بادخاله المكونات والنكهات الأميركية الجنوبية مثل فلفل الهالبينو والكزبرة والأفوكادو على الوصفات اليابانية، وذلك لكون الشيف/ نوبو، وهو مالك ومدير سلسلة مطاعم نوبو الشهيرة والراقية، قد عمل لفترة في بيرو وتأثر بالمطبخ البيروفي... أنا أعتقد أنه عبقري.

وعندما كنت أدرس في «كوردون بلو» قدمت طلب العمل في « نوبو» لأول مرة ولم يتم قبولي حيث كان يشترط التفرغ، وعندما بدأت أرى عودتي الى الكويت قريبة قررت ان أصنع المستحيل لأعمل في «نوبو» قبل العودة الى الكويت. فطلب مني ترك اسمي ورقم تلفوني ليتصل بي الشيف، الا انني كنت أعلم من تجربة سابقة انه لن يتم الالتفات الى طلبي، كما أن المدير الذي تسلم طلبي لم يكن مهذبا وعاملني بأسلوب غير لائق وطلب مني بشكل صريح عدم العودة وتضييع وقته ووقتي فالشيف مشغول.

ولحظتها بدأت التفكير بطريقة أخرى، حيث إنه ليس لدي ما أخسره، ومن خبرتي في مطاعم لندن كنت اعلم انه لابد من وجود باب آخر لادخال الخضار واللحوم ولدخول العاملين، فالتففت حول المطعم ووجدته، وكان هناك شخص لطيف اسمه غوردون، فأخبرته بقصتي كاملة وصارحته برغبتي في مقابلة الشيف، فطلب مني العودة الساعة الثانية عشرة ظهرا، فعدت وقابلت الشيف مارتن، الذي طلب مني العودة اليوم التالي للإختبار، وامتد اختباري في المطبخ لمدة 12 ساعة حيث طلب مني أداء مختلف المهام داخل المطبخ إضافة الى تبرعي بأداء أعمال اضافية تفانيا مني على أمل ان يتم قبولي، كما انني ولأتخلص من التوتر استمتعت بكل لحظة وأنا داخل مطبخ « نوبو» على أساس انني قد لا أعود اليه مرة أخرى في حال لم يتم قبولي. وبعد انقضاء 12 ساعة من دون أي ردة فعل ناداني الشيف وسألني: « متى تودين البدء بالعمل؟»... وكانت هذه أحلى لحظة في حياتي.





المحطات الدراسية والعملية



• مدرسة الكويت الإنكليزية (Kuwait English School)

• المدرسة الأميركية في الكويت (American School of Kuwait)

• جامعة الكويت كلية العلوم الادارية

• جامعة إمبيريال لندن (Imperial College)

• يونيو 2007 مدرسة «كوردون بلو» (Le Cordon Bleu)

• سبتمبر 2007 مطعم «أوتولنغي»

• فبراير 2008 مطعم «بروفيدورز»

• سبتمبر 2008 تأسيس «بوكونتشيني»

• أكتوبر 2010 مطعم « نوبو»





من مدونات مريم في دفترها



• وصفة الشاي الذي يعده زميلها

• وصفة تخليل اللحم على طريقة ليو

• أفكار لتقديم الطعام

• نصائح لتطوير مهارات استخدام السكين

• شوربة المأكولات البحرية بجوز الهند على طريقة فيليب

• أسماء الجرسونات لأنني أنساهم باستمرار

• عناوين صفحات الفيسبوك الخاصة

بزملائي حتى اتمكن

من الـــتواصل معهم فيــــما بعد



إعداد :أحمد الشمري

 www.p2bk.com

[email protected]