تعتبر نظافة الطعام من المقومات الاساسية في مجال إنتاج الوجبات وتمثل جزءاً لا يتجزأ من سلامة الاغذية . ولا يكفي أن تهتم المطاعم بالنكهات والتنويع وتهمل الجانب الاخر المهم وهو إنتاج وجبات سليمة وصحية ، وسواء في المطابخ المنزلية أو المطاعم التجارية لا بد للمستهلك أن يتمتع بوجبات سليمة يتم تحضيرها مع مراعاة المتطلبات الصحية الاساسية التي نورد أهمها بالتقرير التالي:
1 - البكتيريا – جراثيم غير مرئية.
عادة ما يلوث الطعام بكميات كبيرة من البكتيريا عندما يصبح فاسداً . وكما هو معلوم فإن بعض المأكولات مثل اللبن الزبادي والجبنة الخضراء تحتاج في تكونها الى البكتيريا. إلا اننا في مجال صناعة الغذاء نهتم غالباً بالبكتيريا التي تسمم الاطعمة أن حجم البكتيريا صغير الى درجة لايمكنك أن تراها بالعين المجردة . فقد يتم ذلك باستخدام جهاز المايكروسكوب. وحتى عندما تحتاج كمية من البكتيريا للمنتجات الغذائية فأنه لايمكن تحسسها أو ان تشتم رائحتها.
2 – التحكم في درجات الحرارة:
يمكننا أن نتجنب تواجد البكتيريا بكميات كبيرة علماً ان اعدادا كبيرة منها تتواجد في جميع المواد الاولية وبغسلنا للخضراوات مثلاً فاننا نتخلص من غالبية البكتيريا الموجودة فيها.
- التعقيم يقتل أعداداً كبيرة منها ولكنه لا يقضي عليها.
- عن طريق التبريد فإننا نعوق نمو البكتيريا.
- عن طريق التجميد نحن في الغالب نوقف نمو البكتيريا.
- فقط عن طريق الطبخ . القلي . والتبخير يتم قتل البكتيريا.
النطاق الخطر:
لكي نتجنب نمو البكتيريا المتبقية ، علينا أن نتحكم بدرجات حرارة الوجبات كما ينبغي حيث يعتبر نمو البكتيريا قليلا جداً تحت +5 (درجات مئوية كالثلاجات مثلاً). وفوق درجة +60 (كالافران مثلاً) ويسمى الجسر الحراري بين هاتين الدرجتين بالنطاق الخطر والذي يجب تجنبه وبحفظ الاطعمة عند الدرجات الحرارية لهذا النطاق الخطر (كدرجة حرارة الغرفة العادية مثلاً) فإن نمو البكتيريا يكون بصورة هائلة.
النمو البكتيري:
يمكن ان تنمو البكتيريا الواحدة في الحالات العادية وتتزايد أعدادها لما يفوق الملايين خلال سبع ساعات مما يمثل مصدراً للمخاطر الصحية وتعتبر المكورة العنقودية احد أنواع البكتيريا التي تسبب تسمم الاغذية ويتواجد هذا النوع من البكتيريا في فتحات الانف والفم وفي اليدين والبشرة الملتهبة وهناك طبعاً خزان أخر تتواجد فيه البكتيريا الخطرة بكميات كبيرة وهو المعدة.
الاحتياطات الواجب اتخاذها في كافة المطابخ:
1 - التأكيد على متناولي الاطعمة والطباخين بضرورة غسل اليدين جيداً وبالماء الدافئ قبل دخول المطبخ وبعد الخروج من الحمام أو الانتقال من عمل لاخر حيث تكون اليدين في ملامسة مباشرة مع الطعام.
2 - عدم السماح بارتداء الخواتم والسلاسل اثناء تواجدهم بالمطبخ.
3 - ارتداء القفازات أحادية الاستعمال عند اعداد الأطباق والسلطات وعند مناولة المنتجات المصنوعة من البيض وكافة الاغذية التي تتطلب ملامسة مباشرة مع اليدين.
4 - استخدام الادوات والسكاكين النظيفة والمعقمة أثناء عملية أعداد الوجبات.
5 - ابعاد اي موظف مصاب بالاسهال أو الاضطرابات المعوية الاخرى وكذلك من يتعرض جلده للجروح او التقرح، عن مرافق تحضير الوجبات وخدمتها.
6 - التأكيد على كافة مناولي الاطعمة بالمحافظة على النظافة الشخصية وقص الشعر وتقليم الأظافر واستخدام الملابس الواقية النظيفة.
7 - منع التدخين في المطبخ وكافة مرافق تحضير الطعام .
8 - حفظ الطعام البارد والسلطات في الثلاجة والطعام الساخن في الافران حتى موعد الخدمة والابتعاد عن ترك الطعام في اماكن مكشوفة وفي درجة حرارة الغرفة العادية.
9 - التعاقد مع شركة متخصصة لمكافحة الحشرات ومنع القطط و الحيونات الاليفة من دخول مرافق انتاج الطعام.
10- المحافظة على نظافة المطبخ والمعدات والافران واستخدام مواد معقمة لمكائن التقطيع وتحضير الاطعمة بعد غسلها .
الشاورما قد تكون سبباً لتوعك صحتك.
مع انتشار هذا الكم الكبير من المطاعم التي تقدم الشاورما نلاحظ بين الحين والاخر حالات عديدة لتسمم الافراد وذلك لاسباب نوجزها بالتالي:
1 - اللحوم وخاصة الدجاج معرضة للتلوث بباكتيريا السلمونيا الخطيرة وأذا لم تتخذ الاحتياطات اللازمة خلال عملية التحضير والطهي فقد تتحول هذه الوجبة الى علة لمعدتنا واجسادنا.
2 - بعض المطاعم تعرض الشاورما قبل طهيها بساعات في درجة حرارة الغرفة وهو الجو الاكثر ملاءمة لتكاثر البكتيريا الى أعداد هائلة.
3 - يجب الانتباه الى نظافة السكاكين و الادوات المستخدمة أثناء طهي الشاورما.
4 - يجب التأكد من طهي الشاورما جيداً قبل تقطيعها للمستهلكين لان عملية الطهي تقضي على البكتيريا الموجودة في اللحم .
أحيانا ،قد تمرض فجأة أو تستيقظ وأنت تشعر بالاعياء الشديد فتحاول تحديد الصنف الذي أزعج أمعاءك ما بين اللائحة الطويلة من الأطعمة التي ابتلعت البارحة....!
في الواقع تستغرق البكتيريا التي تغزو بعض الطعام وقتا لاسقامك وتسبب أعراضا متشابهة مهما كان نوع البكتيريا (غثيان- اسهال - قيء) ننصحك باستشارة الطبيب في حال استمرار أو اشتداد الأعراض .
واليك فيما يلي جدول موجز عن أهم معاقل الجراثيم هذه:
اسم البكتيريا صنف الطعام الذي تغزوه مدة أعراضها
- السلمونيل ا(Salmonella) بيض- لحم- دواجن غير مطهوة جيدا – أطعمة نيئة من 4 – 7 أيام
- الأشريكية القولونية
E‚Colio157:H7)) لحم البقر غير المطهي جيدا من 5 – 10 أيام
- المكورة العنقودية
Stphylococcus)) اللحم – سلطة البيض - البطاطس من يوم الى يومين
- الشغلّة Shigella )) منتجات نيئة – سلطة البيض من 4 – 7 أيام
- الكمبيلو بكتيريا
Eampylobacter لحوم الدواجن غير المطهوة جيدا من يومين الى 10 أيام
- الليستريا الأحادية
Listeria monocytogeues) لحم طازج – نقانق – ألبان- و أجبان غير مبسترة تختلف باختلاف الشخص
- انطلاقاً من المبادئ الصحية التي وردت في هذا التقرير تحرص مطاعم ديفاز على الالتزام الكامل بانتاج وجبات سليمة وصحية اضافة الى النكهات المميزة التي رافقت تأسيس أول مطعــــــــــم في الكويت منذ عام 2005م .