عندما تفكر في إعداد بيرغر صحي، يتبادر إلى ذهنك عادة لحم الديك الرومي أو الدجاج كبديل أخف وأقل ضرراً من اللحم البقري الأحمر.
لكن تقريراً في مجلة «ريال سيمبل» نقل عن خبيرة التغذية الأميركية إيمي غودسون أن المفاضلة ليست بهذه البساطة، وأن البيرغر النباتي أو حتى البقري قد يكون أفضل في بعض الحالات الصحية.
وأوضحت غودسون أن المقارنة تعتمد بشكل كبير على ما تبحث عنه من الناحية الغذائية، وعلى طريقة تحضير اللحم نفسه.
ففي هذا السياق، حددت الخبيرة أبرز الفروق بين أنواع البيرغر المختلفة:
• لحم بقري (90 في المئة هبراً و10 في المئة دهوناً): غني بالحديد سهل الامتصاص (هيم) والزنك وفيتامين B12 الضروري للأعصاب. الدهون المشبعة فيه من شأنها أن تكون أقل من بعض قطع الديك الرومي المصنعة التي يضاف إليها الجلد والدهون لتحسين النكهة.
• ديك رومي (صدر مطحون خالٍ من الجلد): أقل في السعرات الحرارية والدهون الكلية، لكنه قد يكون جافاً إذا لم تضف إليه زيوت صحية. الأهم من ذلك، يجب قراءة الملصق: فبعض أنواع الديك الرومي المطحون تحتوي على جلد ودهون إضافية ترفع السعرات فوق مستوى اللحم البقري الخالي من الدهون.
• بيرغر نباتي (فول الصويا أو بروتين البازلاء): قد يكون أقل في البروتين الكلي وأعلى في الصوديوم والمواد الحافظة، لكنه يخلو من الكوليسترول والدهون المشبعة الحيوانية. بعض الأنواع الحديثة المدعمة بفيتامين B12 والحديد النباتي تقترب من القيمة الغذائية للحوم.
ومع ذلك، نبهت الخبيرة إلى عوامل حاسمة إضافية يجب مراعاتها:
• طريقة الطهي: شوي البيرغر على الفحم ينتج مركبات مسرطنة أقل من القلي في الزيت الغزير، بغض النظر عن نوع اللحم.
• الإضافات: الخس والطماطم والبصل تضيف أليافاً وفيتامينات، بينما المايونيز والجبنة المطبوخة والصلصات الجاهزة من شأنها أن تحول البيرغر الصحي إلى قنبلة سعرات.
• الخبز: اختيار خبز القمح الكامل بدلاً من الأبيض يضيف أليافاً ويخفض المؤشر الغلايسيمي للوجبة.
وأشار خبراء إلى أن البيرغر الصحي ليس مجرد اختيار نوع اللحم، بل هو معادلة متكاملة تشمل المصدر، وطريقة التحضير، والإضافات. وبناءً على ذلك، تنصح غودسون بقراءة الملصق الغذائي بعناية، وعدم الانخداع بعبارات تسويقية مثل «خفيف» أو «طبيعي»، لأن الفرق قد يكون في التفاصيل الصغيرة.